Découverte d'un joyau au cœur de la Drôme
Il existe une trentaine de variétés de truffes, huit d’entre elles ayant un intérêt sur le plan gustatif, mais la plus savoureuse est sans aucun doute la « Melano » (Tuber Melanosporum), elle pousse aussi bien dans le Périgord, la Drôme, le Lot, qu’en Italie ou en Espagne. Elle possède la particularité de vivre en parfaite symbiose avec un arbre (chêne, noisetier, pin, tilleul…) Cela dit, contrairement à l’indication de son appellation, la truffe noire du Périgord est produite majoritairement dans la Drôme ! Les sols y sont sablonneux et produisent des gabarits plus homogènes pour une qualité équivalente.
Les qualités organoleptiques exceptionnelles, ainsi que sa relative rareté, font de la truffe l’une des denrées alimentaires les plus onéreuses au monde. C’est l’un des rares produits agricoles dont la demande est très supérieure à l’offre. Dans la Drôme, le marché de Claveyson lance la saison le 11 novembre, mais aucune commercialisation ne peut avoir lieu avant le 21 novembre. Les courtiers alors, chaque semaine, en fonction du volume des récoltes, fixent les tarifs.
Il n’existe qu’une poignée de courtiers en France et nous avons la chance de collaborer avec l’un d’entre eux!
Christophe Coissieux a reprit la licence d’un courtier parti en retraite en 2005 dans la Drôme à Saint Donat sur Herbasse très exactement.
Les heures de travail durant la période de récolte sont phénoménales : Près de 100 heures de travail hebdomadaire ! Avec d’interminables heures de brossage, les truffes perdent alors 10% de leur poids initial. Elles sont ensuite triées en « extras » pour les plus grosses et les plus homogènes, en « morceaux » pour celles légèrement abimées par le chien truffier et les « petites ». Certains « morceaux et petites » finiront en brisures… Les livraisons sont hebdomadaires afin d’en garantir la fraicheur. Les clients de Christophe Coissieux sont, entre autre, Anne Sophie Pic à Valence, le Four Seasons des Bergues, l’Hôtel d’Angleterre, le Beau-Rivage, le Japon et…le Passeur de Vin: Tous les jeudis.
